A tormától a pikáns fokhagymáig – a Viharsarki Lekvárium kis konyhájában bármiből készül lekvár, ami csak a kertben megterem.
Lévai Ildikó a hagyományokat tisztelve és ösztönei által
vezérelve ragad fakanalat immáron harmadik évtizede, hogy minden egyes üvegbe beletöltse
a természet iránti rajongását.
Kifele megyünk a gyümölcsök főszezonjából. Meg tudja becsülni, hány üveg lekvár került fel a polcaira egy nyár alatt?
Illene tudnom, de igazából nem követem. Amikor a sűrűjében
vagyok, azaz érik a meggy, már lejött a fáról a sárgabarack, szüretre vár a
feketeribizli, és megérkezik a székelyföldi áfonya is, egy nap leforgása alatt
akár 500 üvegre való lekvár is megfő a konyhámban. És akkor persze a
macibogyószörp alapját adó áfonyalevet is fel kell fogni, hiszen azt sem hagyhatom
kárba veszni. A gyümölcsök nincsenek tekintettel arra, hogy nekem is csak 24
órából áll egy nap. (nevet)
De ahogy lépegetünk az ősz felé, legalább minden nappal egy picit könnyebb lesz?
Ahogy lemegy a szilvaszezon, egy leheletnyit megpihenünk. De
tényleg csak annyit, mert aztán szeptember végén ránk szakad a birsalma, és
onnantól karácsonyig „sajtolunk”.
Ezek szerint az év nagy részében ad teendőt a gyümölcsöskert.
Ráadásul nem csak nekem, a férjemnek is. 160 gyümölcsfánk
van, ezek gondozása pedig nem kis feladat. De ez a törődés abszolút megtérül,
méghozzá a lekvárok ízében. Babusgatjuk a gyümölcseinket, kézbe vesszük, magunk
mossuk vagy épp magozzuk ki azokat. Én hiszek a kézi munka és a fakanál
erejében, az ösztöneimben és a közös hagyományainkban.
Akkor nincs is szükség patikamérlegre?
Természetesen van, amit ki kell
mérnem – ilyen a vörösbor, a narancslé, a méz vagy az eritrit –, de inkább
fejben és megérzések alapján főzök. Soha nem tanultam ezt, de a mai napig okulok
a tapasztalatokból. Nincsenek kőbevésett receptjeim, sem folyamatokat
lerövidítő konyhai gépeim. Amikor például lilahagymalekvárt készítek, elég
ránéznem a lére, és tudom, mennyi sót vagy kakukkfüvet adjak hozzá.
Jó is, hogy említi. A lilahagymalekvár már csak a nevével is alapjaiban írja felül mindazt, amit az emberek többsége a befőzésről gondol.
Meg fogom lepni: ez nem saját kreálmány. Olyannyira nem,
hogy egészen a 15. századig nyúlik vissza a története. Mátyás király egyik
kedvence volt, húsok mellé fogyasztotta előszeretettel.
Ezek után nagy merészség lenne azt állítani, hogy gyakorlatilag bármi kerülhet a fazékba?
A legkevésbé sem. Inkább csak elhatározás kérdése, meddig
toljuk ki a határokat. Sok mindennel próbálkoztam már én magam is, amit a
természettől kapunk. Van, ami kiállja a kóstolás próbáját, és van, ami nem. A
covid hívta életre például a vírusölő lekvárunkat. Tettünk bele mindent, ami a
kertből jön, és betegségek idején bevethető: homoktövist, fekete berkenyét,
mézet, fahéjat, friss gyömbért. A legkevésbé sem szokványos ízvilág, ám füstölt
sajttal egészen kiváló. De hogy a másik végletre is hozzak példát: a cukkinis
édes lekvár vagy a sárgadinnye és a vodka párosítása nálam nem ment át a
vizsgán.
Mi inspirálja ezeket az izgalmas ízkombinációkat?
Van, hogy a kísérletező kedv, és van, hogy az alkalom.
Utóbbinak köszönhetjük például az alkoholos lekvárjainkat. Egyszer kaptunk egy
üveg pálinkát ajándékba. Meginni nem akartuk, kárba veszni nem hagyhattuk.
Adódott tehát a kérdés: mi legyen vele? Persze hogy a fazékban kötött ki!
Azonnal működött?
Nem, de ezzel nincs is semmi baj. Ki kellett kísérleteznünk,
hogy mi az ideális alkoholtartalom (4 százalék lett végül.) Ez is jól példázza:
a lekvárfőzés alkotási folyamat, amelyben a jó alapanyagnak, a hagyományoknak
és a véletlennek egyaránt nagy szerepe van. No meg a rézüstnek, mert igazi
szilvalekvárt például csak abban lehet készíteni.
Mi fogy jobban a polcokról: a nagymamáink konyháját megidéző klasszikusok, vagy az újszerű ízélménnyel kecsegtető, formabontó változatok?
Ilyen tekintetben nagyon szerencsés vagyok, mert a vásárlóim
kifejezetten nyitottak. A hagyományos ízek mellett rendre keresik a
különlegességeket is, ami ráadásul egy fokozatosan erősödő tudatossággal párosul.
Mivel a kisfiam cukorbeteg, régóta készítek mindenmentes változatokat is, amikre
szintén nagy a kereslet.
Egy ilyen különleges ízpalettáról hogyan választ kedvencet maga az alkotó?
Minden egyes főzés a maga nemében egyedi, és minden lekvár,
ami a polcaimra kerül, valamivel megnyer magának. 30 éve állok az üst mellett,
ebből egytucat esztendeje gyakorlatilag csak ezzel foglalkozom, főszezonban
átlagban napi 18–20 órát. De ma is ugyanúgy rajongok érte, mint a legelején. A
saját nevelésű gyümölcs íze, illata és a frissen az üvegbe töltött gyümölcsíz-újdonság
a mai napig képes elcsábítani.
További tartamat az alábbi linkeken találsz
/alkotoenergia
Viharsarki Lekvárium