ÚJRA! magazin & kiadványok - „Alkotó Energia ÚJRA!”

A tormától a pikáns fokhagymáig – a Viharsarki Lekvárium kis konyhájában bármiből készül lekvár, ami csak a kertben megterem.

Lévai Ildikó a hagyományokat tisztelve és ösztönei által vezérelve ragad fakanalat immáron harmadik évtizede, hogy minden egyes üvegbe beletöltse a természet iránti rajongását.

Kifele megyünk a gyümölcsök főszezonjából. Meg tudja becsülni, hány üveg lekvár került fel a polcaira egy nyár alatt?

Illene tudnom, de igazából nem követem. Amikor a sűrűjében vagyok, azaz érik a meggy, már lejött a fáról a sárgabarack, szüretre vár a feketeribizli, és megérkezik a székelyföldi áfonya is, egy nap leforgása alatt akár 500 üvegre való lekvár is megfő a konyhámban. És akkor persze a macibogyószörp alapját adó áfonyalevet is fel kell fogni, hiszen azt sem hagyhatom kárba veszni. A gyümölcsök nincsenek tekintettel arra, hogy nekem is csak 24 órából áll egy nap. (nevet)

De ahogy lépegetünk az ősz felé, legalább minden nappal egy picit könnyebb lesz?

Ahogy lemegy a szilvaszezon, egy leheletnyit megpihenünk. De tényleg csak annyit, mert aztán szeptember végén ránk szakad a birsalma, és onnantól karácsonyig „sajtolunk”.

Ezek szerint az év nagy részében ad teendőt a gyümölcsöskert.

Ráadásul nem csak nekem, a férjemnek is. 160 gyümölcsfánk van, ezek gondozása pedig nem kis feladat. De ez a törődés abszolút megtérül, méghozzá a lekvárok ízében. Babusgatjuk a gyümölcseinket, kézbe vesszük, magunk mossuk vagy épp magozzuk ki azokat. Én hiszek a kézi munka és a fakanál erejében, az ösztöneimben és a közös hagyományainkban.

Akkor nincs is szükség patikamérlegre?

Természetesen van, amit ki kell mérnem – ilyen a vörösbor, a narancslé, a méz vagy az eritrit –, de inkább fejben és megérzések alapján főzök. Soha nem tanultam ezt, de a mai napig okulok a tapasztalatokból. Nincsenek kőbevésett receptjeim, sem folyamatokat lerövidítő konyhai gépeim. Amikor például lilahagymalekvárt készítek, elég ránéznem a lére, és tudom, mennyi sót vagy kakukkfüvet adjak hozzá.

Jó is, hogy említi. A lilahagymalekvár már csak a nevével is alapjaiban írja felül mindazt, amit az emberek többsége a befőzésről gondol.

Meg fogom lepni: ez nem saját kreálmány. Olyannyira nem, hogy egészen a 15. századig nyúlik vissza a története. Mátyás király egyik kedvence volt, húsok mellé fogyasztotta előszeretettel.

Ezek után nagy merészség lenne azt állítani, hogy gyakorlatilag bármi kerülhet a fazékba?

A legkevésbé sem. Inkább csak elhatározás kérdése, meddig toljuk ki a határokat. Sok mindennel próbálkoztam már én magam is, amit a természettől kapunk. Van, ami kiállja a kóstolás próbáját, és van, ami nem. A covid hívta életre például a vírusölő lekvárunkat. Tettünk bele mindent, ami a kertből jön, és betegségek idején bevethető: homoktövist, fekete berkenyét, mézet, fahéjat, friss gyömbért. A legkevésbé sem szokványos ízvilág, ám füstölt sajttal egészen kiváló. De hogy a másik végletre is hozzak példát: a cukkinis édes lekvár vagy a sárgadinnye és a vodka párosítása nálam nem ment át a vizsgán.

Mi inspirálja ezeket az izgalmas ízkombinációkat?

Van, hogy a kísérletező kedv, és van, hogy az alkalom. Utóbbinak köszönhetjük például az alkoholos lekvárjainkat. Egyszer kaptunk egy üveg pálinkát ajándékba. Meginni nem akartuk, kárba veszni nem hagyhattuk. Adódott tehát a kérdés: mi legyen vele? Persze hogy a fazékban kötött ki!

Azonnal működött?

Nem, de ezzel nincs is semmi baj. Ki kellett kísérleteznünk, hogy mi az ideális alkoholtartalom (4 százalék lett végül.) Ez is jól példázza: a lekvárfőzés alkotási folyamat, amelyben a jó alapanyagnak, a hagyományoknak és a véletlennek egyaránt nagy szerepe van. No meg a rézüstnek, mert igazi szilvalekvárt például csak abban lehet készíteni.

Mi fogy jobban a polcokról: a nagymamáink konyháját megidéző klasszikusok, vagy az újszerű ízélménnyel kecsegtető, formabontó változatok?

Ilyen tekintetben nagyon szerencsés vagyok, mert a vásárlóim kifejezetten nyitottak. A hagyományos ízek mellett rendre keresik a különlegességeket is, ami ráadásul egy fokozatosan erősödő tudatossággal párosul. Mivel a kisfiam cukorbeteg, régóta készítek mindenmentes változatokat is, amikre szintén nagy a kereslet.

Egy ilyen különleges ízpalettáról hogyan választ kedvencet maga az alkotó?

Minden egyes főzés a maga nemében egyedi, és minden lekvár, ami a polcaimra kerül, valamivel megnyer magának. 30 éve állok az üst mellett, ebből egytucat esztendeje gyakorlatilag csak ezzel foglalkozom, főszezonban átlagban napi 18–20 órát. De ma is ugyanúgy rajongok érte, mint a legelején. A saját nevelésű gyümölcs íze, illata és a frissen az üvegbe töltött gyümölcsíz-újdonság a mai napig képes elcsábítani.

További tartamat az alábbi linkeken találsz

/alkotoenergia

Viharsarki Lekvárium

Sikersztori

Csatos üvegbe zárt zamatok

NSzM