VIDEÓ: Kézműves pezsgő nem csak ünnepekre

A pezsgő a különleges alkalmak itala. Szentesi József meggyőződése az, hogy pezsgőt bármikor lehet fogyasztani, bármelyik ételhez, és biztos benne, hogy a jó pezsgő nemcsak az ünnepi alkalmak, hanem a mindennapok itala lesz.

Az ünnepek – legyen az születésnap, esküvő vagy újévi party – hagyományos itala a pezsgő. A különleges eseményekhez mindenki szeretne olyan asztalt teríteni, amelyen egyedi finomságok is helyet kapnak. A kézműves csokoládé, lekvár vagy sör manapság sokak számára ismert és keresett különlegesség, de ma már a pezsgőmanufaktúrákban is egyedi finomságok készülnek, és a szakember állítja, a hétköznapokat is ünneppé tudják varázsolni.

„Általában a fő fajták a világban a chardonnay, a pinot noir, de minden ország használ saját fajtákat, amelyekből pezsgőt készítenek. Magyarországon a furmintból, némely esetben az olaszrizlingből, a juhfarkból, az ezerjóból, tehát magyar fajtákból is készülnek pezsgők.

A fehérboroknál elég nagy a tárház, amelyekből lehet készíteni pezsgőt. A vöröseknél a tannintartalom miatt behatárolt a választék. A pinot noir, kadarka és zweigelt fajtákból készül leginkább rozé pezsgő” – kezdi az „idegenvezetést” a pezsgők világában Szentesi József, aki 2008 óta foglalkozik a hagyományos, üvegben érlelt italok előállításával.

Ez piaci szempontból is sikerrel kecsegtetett, hiszen Champagne-ban – Franciaország legismertebb pezsgős borvidékén – évente 350 millió palack pezsgőt érlelnek hagyományos eljárással. Ennek lényege, hogy hónapokkal-évekkel korábban kerül a palackba a pezsgőnek szánt bor, ebben érlelődik, ebben jönnek létre a buborékok, és végül ebből önthetjük a csodás italt a poharakba.

Az Etyek–Budai borvidék hagyományaihoz hozzátartozik a pezsgőkészítés. Szentesi József tapasztalata az, hogy kézműves pezsgőhöz már az ültetvényeket is úgy kell kialakítani, hogy a pezsgőalapbor különbözzön a csendes borok alapanyagától.

„Kíméletesen szüretelünk. 10 centis zöldséges rekeszekbe, 8 kilót szedünk, hogy a szőlő hibamentesen kerüljön be, kézi szürettel a pincébe. Utána egészfürtösen préseljük. Ezáltal tudjuk előállítani a legjobb mustot. Így a kocsány és a magok nem sérülnek a feldolgozás folyamán. Utána ezt ülepítjük egy napig, majd elkezd forrni.

Amikor ez kiforrt, akkor jön a hidegkezelés, és január, február, március folyamán, amikor ezek az alapborok készek, akkor pezsgősítjük.

Pezsgősítés során 1000 liter alapborhoz 24 kg cukor kell, megfelelő mennyiségű élesztő és egy-két segédanyag. Ezek a palackban 6 hét–2 hónap alatt kierjednek, és utána kezdenek érlelődni.

A második erjesztés során a palackban seprő keletkezik – mint általában a bor forrása folyamán –, és ez a seprő akár 10 évig is megvédi attól, hogy oxidálódjon a bor. Ez autolízist okoz a palackban, és változik a pezsgő az érlelés folyamán: minél tovább benne hagyjuk, vagy minél tovább érleljük, annál finomabb, krémesebb lesz."

Bizonyára többen felvonták szemöldöküket, amikor azt olvasták, hogy cukor is kerül a pezsgőbe. Ez még nem azt jelenti, hogy édes lenne az ital, ugyanis ez az eljárás része.

„Azért kell ezt a kevés cukrot hozzáadni, mert a savak a korai szüretelés miatt olyan magasak, hogy ezzel tudjuk ezt tolerálni, hogy végül a pezsgő harmonikusabb legyen. De édes pezsgőt nem készítünk."

A pezsgő, amikor elkészül, akkor csontszáraz, és utána döntik el, hogy mennyire édesítik. Ez Champagne-ban 12–15 gramm/liter cukrot jelent. Itthon általában, hogyha semmit nem adnak hozzá, akkor 3 gramm cukrot tartalmaz a nyerspezsgő. Általában minden borász kóstolás alapján dönti el, hogy mennyit ad hozzá, ez lehet 5, 7, 9 gramm, osztotta meg velünk Szentesi József.

Kézműves pezsgő nem csak ünnepekre

A kézműves jelleg ott is tetten érhető, hogy a palackokban érlelődő pezsgőket egyenként, több tucatszor is át kell forgatni, megrázni, hogy a seprőt később el tudják távolítani. A rázóállványokon címkézve, számozva sorakoznak a palackok, aljukon jelöléssel, hogy láthassa a borász, hányszor rázták már le az üledéket. A személyes részvétel és gondoskodás hosszú távon is kifizetődő – mutatja Szentesi József az érésben lévő palackokat.

„Franciaországban és máshol is vannak olyan pincészetek, amelyek csak 10–15 év után hozzák forgalomba a pezsgőt. Egyelőre azt mi még nem tehetjük meg, hogy 10 éven keresztül csak gyártsunk, és ne értékesítsünk, de vannak már tételek, amelyek pihennek a pincében és már 5–6 éve itt érlelődnek, úgyhogy évente 1–2 palackot felbontunk, és akkor látjuk, hogy ezek a folyamatok milyen irányba mennek.”

A hazai minőségi pezsgőfogyasztás felszálló ágban van a borász szerint. Bár 5–6 éve még kevés palackos erjesztésű pezsgő készült, és alig fogyott, mára elindult egy pozitív folyamat.

„Akkor meg lehetett vásárolni 4–5 fajta pezsgőt, most közel 100 féléhez is hozzá lehet jutni, mert sok pincészet készít pezsgőt. Reméljük, ez nem fog megtörni. Ehhez kell még az is, hogy a vendéglátó egységek poharazzák a pezsgőt, mert az segíti a fogyást, és nem kell félni, hogy a buborék elmegy, mert ebben más minőségű buborékok vannak, mint a CO2 hozzáadásával készült italoknál.”

Ahogy az elején írtuk: a kiváló szakember abban bízik, hogy a pezsgőkről lekerül a "csak ünnepre" címke, és hamarosan a mindennapok italává válik. Mert megérdémeljük.

Szöveg, fotók, videó: @Kilián

Sikersztori

VIDEÓ: Kézműves pezsgő nem csak ünnepekre

Alkotó Energia Magazin

Kézműves pezsgő nem csak ünnepekre

További cikkek

Otthon

Életmód

Ajánló